Комунальний заклад "Дошкільний навчальний заклад (ясла-садок) № 413 Харківської міської ради"

 





Питання - Відповідь

Запитання
Зазвичай продукти харчування замовляють з розрахунку на кількість дітей, яка була напередодні. Та з огляду на сезонні явища коливання кількості дітей бувають значними. І найважче вгадати з продуктами щоденного споживання. Як діяти, якщо, приміром, хліба замовили на 130 дітей, а їх прийшло лише 90? Чи можна, щоб не перевищувати норми споживання, давати дітям хліб одного завозу протягом двох днів? Які умови зберігання хліба забезпечувати?

 

Відповідь
Термін споживання хліба Інструкцією з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою спільним наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України від 17.04.2006 № 298/227 (зі змінами від 2013 року), не визначено. А тому потрібно орієнтуватися на дані, вказані на етикетці чи упаковці хліба. Продукти харчування та продовольчу сировину у заклад дошкільної освіти доставляють із супровідними документами. Така вимога встановлена пунктом 15 Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом Міністерства охорони здоров’я України, Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329. У відповідних документах і має бути зазначений термін споживання хліба. Його відліковують від моменту випічки, а не доставки. Зазвичай термін споживання хліба: пшеничного — близько 40 год. житнього — не більше 72 год. Якщо термін перевищено, то корисний продукт втрачає свою цінність, стаючи джерелом токсинів і хвороботворної цвілі. Після кількаденного зберігання погіршуються смакові та органолептичні якості хліба: скоринка втрачає блиск м’якушка, набуваючи жорсткості, втрачає пружність, здатність до набухання. Такі зміни пов’язані з процесами усихання й черствіння. Усихання зумовлене втратою вологи, а черствіння — фізико-хімічними та колоїдними процесами, що відбуваються в крохмалі та білках хліба і викликають погіршення структурно-механічних властивостей м’якушки хліба під час зберігання. Такий хліб можна використати, наприклад, для приготування котлет.
Житній і пшеничний хліб зберігають окремо один від одного
У дверцятах шафи для хліба передбачають отвори для вентиляції
Полиці або лотки для зберігання хліба раз на тиждень протирають білою тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту
Джерело: http://www.pedrada.com.ua/question/69-qqqqa-17-m1-03-01-2017-yakiy-termn-spojivannya-hlba-u-doshklnomu-navchalnomu-zaklad?ustp=F&utm_medium=letter&utm_source=lettertnews&utm_campaing=letternews776152_100117
Будь-яке використання матеріалів можливе лише за наявності гіперпосилання.

 

Запитання
Усі страви дитячого харчування в закладі дошкільної освіти готують відповідно до карток-розкладів. Чи можна коригувати рецептуру страви, якщо кількість продуктів більша чи менша, ніж необхідно за рецептурою, а відкласти їх неможливо?

 

 

 

Відповідь 
Набір карток-розкладів утворюють картотеку страв, яку затверджує завідувач (директор) дошкільного закладу. До карток-розкладів страв жодних змін не вносять, адже в них усталені: перелік продуктів технологія приготування вихід страви хімічний склад та енергетична цінність. За потреби корегують лише рецептуру страви. Для цього застосовний пропорційний перерахунок, коли у підсумку оновлюють: вагу продуктів вихід страви. Зазвичай до такого способу вдаються, якщо в дошкільному закладі кількість продуктів харчування більша (менша), ніж необхідно за рецептурою відповідно до картки-розкладу страви. Пропорційний перерахунок ваги продуктів та виходу страв Випробуймо перерахунок на сирниках, які в меню дитсадка припали на п’ятничну вечерю. Нехай потрібно приготувати 100 порцій сирників. У холодильнику 9,6 кг кисломолочного сиру. Натомість за рецептурою потрібно менше — 9 кг. Кисломолочний сир — основний продукт, який використовують для приготування страви, до понеділка зіпсується. За таких обставин рецептуру можна скоригувати збільшенням виходу страви. І для цього є два способи.

 

Варіант 1
Збільшуємо вихід страви пропорційно за кількістю всіх її інгредієнтів.
Для цього розрахуємо, скільки борошна, яєць і цукру потрібно на закладку 9,6 кг кисломолочного сиру.
За карткою-розкладом на закладку 9 кг сиру передбачають 1,2 кг борошна. Аби обчислити необхідну кількість борошна, складемо пропорцію: 9000 г — 1200 г 9600 г — x. А отже х = 9600 × 1200 ÷ 9000 = 1280 г.
Тобто для приготування сирників з 9,6 кг кисломолочного сиру потрібно ≈1,3 кг борошна.
Подібно обчислюємо кількість яєць і цукру, враховуючи, що за технологією на 9 кг кисломолочного сиру потрібно 300 г яєць та 1 кг цукру.
З розрахунків виходить, що на 9,6 кг кисломолочного сиру потрібно 320 г яєць і 1,067 кг цукру.
З’ясуємо, скільки сирників приготуємо з пропорційно збільшеної кількості всіх продуктів: 9,6 кг кисломолочного сиру + 1,3 кг борошна + 0,320 кг яєць + 1,067 цукру = 12,287 кг.
На практиці встановлено, що за карткою-розкладом виходить 10 кг сирників. Натомість дізнаймося, скільки буде сирників із 9,6 кг сиру за пропорційного збільшення маси всіх інших продуктів: спершу обчислимо загальну вагу продуктів 9,0 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна +  0,3 кг яєць + 1,0 цукру = 11,5 кг тепер складемо пропорцію 11 500 г — 10 000 г 12 287 г — x.
А отже x = 12 287 × 10 000 ÷ 11 500 = 10 684 г.
Як бачимо, в разі пропорційно збільшеної маси всіх інших продуктів із 9,6 кг сиру приготують ≈ 10,6 кг сирників.
Поділивши загальну кількість продукту на 100 порцій, дізнаємося вагу порції — 106,8 г.

 

Варіант 2 
Збільшуємо вихід страви за рахунок основного продукту (не змінюючи кількість інших продуктів).
Розрахуємо, скільки сирників отримаємо, взявши лише більшу масу кисломолочного сиру:
9,6 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна + 0,3 кг яєць + 1,0 цукру = 12,1 кг.
Ураховуючи, що при приготуванні за карткою­-розкладом вихід сирників 10 кг: спершу обчислимо вагу продуктів 9 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна + 1,0 цукру + 0,3 кг яєць = 11,5 кг. потім складемо пропорцію 11 500 г — 10 000 г 12 100 г — x.
А отже x = 12 100 × 10 000 ÷ 11 500 = 10 341 г Отож, із 9,6 кг кисломолочного сиру, не збільшуючи пропорційно масу інших складників страви, матимемо ≈10,3 кг сирників.
Вага порції — 103,4 г.

Джерело: http://www.pedrada.com.ua/question/70-qqqqa-17-m1-03-01-2017-yak-koreguvati-retsepturu-strav-u-doshklnomu-zaklad?ustp=F&utm_medium=letter&utm_source=lettertnews&utm_campaing=letternews776152_100117

Будь-яке використання матеріалів можливе лише за наявності гіперпосилання.

 

Запитання
Щоб забезпечити збалансоване харчування дітей, у навчальних закладах аналізують кількість основних інгредієнтів їжі — білків, жирів і вуглеводів — в окремих продуктах харчування та стравах, а також їх енергетичну цінність. Які математичні обчислення при цьому виконують?

 

Відповідь
Енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Енергетична цінність (або калорійність харчового продукту) — це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини у процесі травлення в основному при окисненні жирів, білків, вуглеводів за умови повного їх засвоєння. Хімічний склад та енергетичну цінність продукту харчування визначають відповідно до маси нетто на одну дитину певної вікової групи. У багатьох наукових джерелах кількість білків, жирів, вуглеводів та енергетичну цінність наводять у розрахунку на 100 г харчового продукту або страви. Розглянемо, як визначити кількість білків, жирів, вуглеводів у харчовому продукті, необхідному для приготування певної страви, а також енергетичну цінність певної кількості харчового продукту на конкретних прикладах.

 

Приклад визначення енергетичної цінності курки першої категорії
Визначаємо хімічний склад та енергетичну цінність 60 г курки першої категорії.
У 100 г курки першої категорії міститься:
білків — 18,2 г
жирів — 18,4 г
вуглеводів — 0,7 г.
Щоб визначити хімічний склад, слід скласти пропорції і підрахувати вміст білків, жирів та вуглеводів у 60 г курки першої категорії.
Отже, кількість:
білків y жирів z вуглеводів k
100 г — 18,2 г, 60 г — y 100 г — 18,4 г, 60 г — z 100 г — 0,7 г, 60 г — k  (60 × 18,2) ÷ 100 = 10,92 г  (60 × 18,4) ÷ 100 = 11,4 г  (60 × 0,7) ÷ 100 = 0,42 г
Енергетична цінність 100 г курки першої категорії — 241 ккал.
Щоб визначити калорійність 60 г курки першої категорії (х), складаємо аналогічну пропорцію:
100 г — 241ккал 60 г — х.
Тобто х = (60 × 241) ÷ 100 = 144,6 ккал.

 

Приклад визначення енергетичної цінності борошна
Для приготування однієї порції ватрушки із сиром потрібно 60 г борошна. Енергоцінність 100 г борошна така:


Найменування продукту

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Енергетична цінність, ккал

Борошно

10,6

1,3

73,2

331


Відповідно енергетична цінність 60г борошна становить:
60 × 331 ÷ 100 = 198,60 ккал.

 

Джерело: http://www.pedrada.com.ua/question/63-qqqqa-16-m12-19-12-2016-yak-viznachati-hmchniy-sklad-ta-energetichnu-tsnnst-produktv-harchuvannya

Будь-яке використання матеріалів можливе лише за наявності гіперпосилання.